Forno a legna in acciaio, amarlo, conoscerlo ed imparare ad utilizzarlo
Quando consiglio un forno a legna in acciaio dico che NON si tratta di un oggetto da utilizzare per pochi mesi, o per 2-3 stagioni.
Il forno a legna in acciaio accompagnerà la tua passione per la cucina. Sarà il protagonista nelle serate in famiglia e con gli amici. Sarà nel giardino di casa per i prossimi 15-20 anni.
Se vuoi provare live i forni Alfa Forni, vieni a farci visita al Lab Pizza Ovens Garage Tavolario, dove una volta al mese l’associazione Garage, Repairs & Pizza, propone il Forno Sociale, dove ognuno potrà cimentarsi a preparare e cucinare tante prelibatezze nei forni Gas ed elettrico presenti al Garage Tavolario, ti aspettiamo !!
È importante prendere tutto il tempo per una scelta oculata.
Bisogna prestare attenzione a:
- Modello;
- Tipologia;
- Collocazione
- Ambientazione;
sicuramente si tratta di un investimento, ma se il forno è quello giusto per te la spesa sostenuta sarà distribuita su 15-20 anni.
Come scegliere un forno a legna in acciaio di Alfa Forni ?
Una cosa che sottolineo sempre è di amare il proprio forno a legna in acciaio; ma questo vale per tutti gli oggetti che in un certo senso contribuiscono al nostro stare bene.
Cosa voglio dire? È importante prendersene cura, preservarlo, conservarlo sempre nelle migliori condizioni. Come ogni cosa non va abbandonata, ma usata costantemente. Non trascurare il tuo forno, ti può sembrare strano, ma lui ha un anima. Ricordi quanto hai tribolato per averlo. E l’emozione di quel pomeriggio che l’hai montato nel tuo giardino?
Non cadere nelle trappole del consumismo, non fare un acquisto affrettato: un forno è per sempre.
Prendersene cura significa utilizzarlo con attenzione e parsimonia. Conoscerlo e prepararlo in maniera adeguata per le accensioni. Governarlo nella fase di riscaldamento e di cottura. Pulirlo dopo ogni utilizzo. Infine, ritrovarlo in perfetto stato alla prossima accensione. È un ciclo continuo che ti darà tanta soddisfazione.
Come pulire il forno a legna in acciaio di Alfa Forni ?
Raccontarlo, viverlo e condividerlo con famiglia e amici, divertirsi quando lo si utilizza, rallentando il tempo, senza andare di fretta, insomma, godersi questi momenti.
Con il forno a legna alimentiamo la nostra passione per la cucina. Organizziamo una serata in compagnia, il forno la pizza e una bella atmosfera e prepariamo anche altre pietanze. Ma occorre manutenere correttamente il forno, noi trattiamo bene lui e lui ci ripaga con la sua anima; così facciamo il pieno di belle emozioni.
Alfa Forni
A farci innamorare ancor di più del nostro forno contribuiscono la conoscenza approfondita delle sue potenzialità. Occorre avere dimestichezza con le manovre comuni e saperlo governare. Acquisire maestria nelle diverse tipologie di cottura e carpirne i segreti e discernere i cambi di temperatura.
Padronanza e governo del forno a legna in acciaio
Prendere i tempi giusti, acquisirne il pieno controllo durante le varie fasi, tutto questo si chiama padronanza; come in ogni cosa la si ottiene con l’uso, con la costanza, con le continue sperimentazioni, e, ahimè, come è capitato anche a me, con qualche piccolo fallimento, che anche se ci ha regalato qualche momento di sconforto e desolazione in alcune cotture mal riuscite, di sicuro ci ha lasciato un insegnamento e fatto conoscere qualche piccolo trucco per fare meglio la prossima volta.
Tempo di preparazione del forno
Il forno, per ottenere le migliori prestazioni, va conosciuto a fondo; non si tratta di una cottura complessa, ma bisogna soprattutto nei primi 2-3 mesi di utilizzo imparare alcune nozioni fondamentali che provo a riassumere:
- Tempo di preparazione del forno: ogni pietanza, cibo, preparazione ha bisogno della giusta temperatura, e per raggiungere questa c’è bisogno di un tempo di riscaldamento del forno e in particolare del piano (nelle nuove tipologie con cupola interna in acciaio refrattario).
Questo perché il piano a temperatura giusta dovrà restituire calore alle pietanze che potranno essere poggiate direttamente sopra come pizza, pane, oppure cotte in “ruoti” , “tegami” o pentole in ghisa..
Di solito sono necessari dai 20 ai 40 minuti per una giusta temperatura del piano, in questa situazione molto aiuto ci è dato anche dall’utilizzo di un misuratore di temperatura laser che ci dice in maniera puntuale a quanti gradi è ogni parte del piano.
- Durante la fase clou, ovvero la cottura dei cibi, è fondamentale la stabilità delle temperature, la conoscenza delle varie zone del piano e della camera, come si comportano durante le varie fasi di cottura e che temperature mantengono, quali trucchetti apprendere e utilizzare per stabilizzare le condizioni all’interno della camera di cottura.
A cosa prestare attenzione nell’utilizzo del forno
Spesso si tende ad assegnare dei limiti al forno o ai materiali, quando non si riescono a mantenere determinati equilibri. In un forno a camera unica, a cottura diretta, è del tutto normale avere condizioni disomogenee, che cambiano repentinamente, o che non è facile stabilizzare o ripristinare immediatamente.
Ma è proprio qui che viene fuori la maestria, la conoscenza e le lezioni imparate dai precedenti insuccessi.
Non bisogna spaventarsi, né deprimersi ma andare avanti e continuare ad esplorare il forno per carpirne i segreti; nei forni a cottura diretta, per la logica di riscaldamento a convenzione naturale (ricircolo di aria calda da zone calde a fredde), avere aree e zone del forno più calde o più fredde a seconda di dove è posizionato il cibo è assolutamente naturale.
I giri di calore del forno
Solo la perfetta conoscenza di questi giri del calore ci può far manovrare i cibi in maniera corretta in base al momento e allo stadio della cottura.
Quando per esempio cuociamo i cibi direttamente sul piano refrattario (per esempio pane e pizza) è naturale che cuocendo per conduzione (scambio di calore fra superfici) c’è uno scambio di calore dal piano all’impasto, e viceversa uno scambio di umidità, vapore acqueo, dall’impasto al piano in refrattario.
Questo è del tutto normale che determini un po’ per volta l’abbassamento della temperatura del piano: qui ci può venire in aiuto spostare le zone di appoggio dell’impasto dalla parte del piano che sta calando alla parte più cocente (facendo attenzione a non bruciare l’impasto) o viceversa se vogliamo spostarlo da una zona più calda a una più fredda per rallentarne il processo di cottura.
Se ci accorgiamo che il piano necessita di un rilancio di temperatura, è meglio prendersi 5-10 minuti di pausa, spostare braci e rifare fiamma direttamente sulla zona di cottura e per conduzione scambiare e ridare temperatura al piano refrattario.
Ricordiamoci sempre che siamo a casa nostra, ci stiamo divertendo con famiglia e amici e ci perdoneranno una breve attesa, magari accompagnata da un bicchiere di buon vino e due chiacchiere; non stiamo in pizzeria dove bisogna mantenere alte le nostre prestazioni e produzione.
Inoltre, questa operazione ci permetterà anche di ridare una pulita veloce (per il processo di fiamma diretta ed elevata temperatura) al piano cottura dove residui di farina o farcitura ogni tanto tendono a sporcare e imbrattare il piano refrattario.
Tenere stabili le temperature
Un’altra via per tenere stabili le temperature nel forno a cupola in acciaio refrattario, soprattutto nella cottura di panificati, dolci e biscotti, ovvero quelle cotture più a bassa temperatura senza fiamma, è lasciare un po’ di braci ardenti al lato del forno.
Questo permetterà un’alimentazione costante di un velo di calore che, lambendo la cupola nella parte alta, cuoce i cibi dall’alto per irraggiamento del calore verso il basso sui cibi, cuocendoli e asciugandoli.
- Un altro plus che abbiamo con la cupola in acciaio è la capacità di modulare e variare nel breve periodo le condizioni del forno e temperature, quasi come se ci fosse una manopola di controllo (molto più complicato farlo con la cupola in mattoni refrattari e ci vuole molto più tempo).
- Alzare o far abbassare le temperature è relativamente semplice, pratico e veloce, il che ci consente di passare da una cottura di un cibo all’altro; passare dai 450 °C della pizza, ai 380-400 °C di focacce e pizze in teglia, ai 280-300, quindi per il pane ai 220-230, per dolci, biscotti, verdure e carni fino a 180 e, viceversa, risalire ridando fiamma e calore, aggiungendo ciocchetti di legna, riportando il forno alto in 5-10 minuti
Questa possibilità nel breve periodo di modulare la temperatura è di grande aiuto quando, come in passato nella tradizione contadina, l’accensione del forno a legna era un momento in cui, accendendo il forno una volta a settimana o ogni 15 giorni, si mettevano più cose a cuocere.
Strumento multi cottura
Il forno a legna in acciaio di Alfa Forni: uno straordinario strumento di multi cottura! come le tradizioni di una volta !
Per 2-3 ore di seguito si infornavano e sfornavano tante pietanze che spesso richiedono condizioni del forno diverse, sfruttando il progressivo abbassamento delle temperature quando si va dal massimo al minimo o eventualmente quando si deve innalzare la temperatura.
Il range di cottura di un forno a legna o gas va in media dai 180-200 °C fino ai 450-480 °C, e muoversi e regolare questo è relativamente semplice, ma bisogna conoscere e adottare tutti i suggerimenti raccontati prima.
- Capitolo a parte richiederebbe l’argomento fare barbecue con il forno a legna. Ho sempre asserito ‒ evitando ad arte il confronto diretto con il mondo dei griller nel merito ‒ che con un barbecue puoi senz’altro fare e grigliare tante cose, ma sicuramente con un forno puoi tranquillamente fare tutto ciò che fa il barbecue e in più aggiungi tutto ciò che invece puoi fare solo se hai la camera di cottura di un forno.
Comunque l’uno non sostituisce l’altro e anzi sempre più gli appassionati di cucina al barbecue, essendo per natura esploratori di tecniche e devices, approdano quasi naturalmente al forno ampliando e approfondendo tecniche di panificazione, pizze, dolci, pasta al forno che sicuramente completano e arricchiscono le loro conoscenze di preparazione e cottura dei cibi con braci, fiamma e gas.
Forni, Barbecue e Kitchen outdoor
Aggiungo che oggi forni e barbecue vanno a braccetto, nella progettazione e definizione di spazi di kitchen outdoor, che oramai sembrano delle isole e penisole in giardino più somiglianti a una plancia di comando di un pilota in una cabina di un aereo, con tanti devices argutamente messi insieme (barbecue, fornelli e fuochi, lavelli, forni legna e gas, top di lavoro, frigobar, cantinette vini, impianti di spillatura birra, e tanto tanto altro) che trasformano i normali umani in top chef – top griller e master chef ‒, passando intere serate a cucinare e a cenare in autentici e meravigliosi spazi di kitchen outdoor.
Ritornando alla cucina barbecue nel forno a legna uno dei principali valori aggiunti è quello (non mi dispiace affatto) di fare griglia senza fumi e odori di cottura.
Ebbene sì, quando cucini e prepari carni al forno, pur cucinando sulle braci, tutti i fumi e gli odori vanno su per la canna fumaria non invadendo gli spazi intorno e addirittura, se il forno è installato in ambienti interni, riesci a preparare una bella bistecca o a cuocere delle gustosissime salsicce non lasciando odori e fumi nella stanza o negli ambienti in cui cucini.
Griglia girevole
Fare barbecue con il forno ha diversi vantaggi: con i dovuti attrezzi, una griglia girevole come il nostro BBQ500 , una griglia con i piedini, una griglia forata o in ghisa, ci permette di cuocere tutti i tipi carne e tagli con diverse fonti di calore tutte insieme: la fiamma viva della legna, le braci roventi, i mattoni refrattari caldi da sotto e la cupola del forno sopra che avvolge e cuoce dall’alto.
Una condizione unica: l’effetto forno riprodotto da tutti i barbecue a cupola, ma forno vero. E sì, la cucina della carne nel forno presenta il vantaggio di cucinare in una camera di cottura umida, che trattiene i vapori di cottura, e dona quella morbidezza e succulenza a cui ormai non sappiamo più rinunciare.
Un ultimo ma non trascurabile motivo: se il forno è posizionato o in casa o su un terrazzo porticato semiaperto o balconcino questo ci potrà permettere di fare barbecue anche nella stagione invernale. Addirittura, se siamo dentro casa non sentiamo neanche il freddo con il tepore del forno che ci riscalderà mentre prepariamo la carne.
Accessori per il forno a legna in acciaio
- Un ultimo paragrafo sulla conoscenza e sull’acquisizione di dimestichezza nell’uso del forno a legna è sicuramente legato al dotarsi di una serie di accessori che facilitano e aiutano l’uso e il governo del forno. Ricordo una frase che ripeteva mio padre quando era impegnato nei lavori manuali: “e fierr fann ’o mast” (“gli attrezzi rendono bravo il maestro”).
Attrezzi per il forno a legna in acciaio
- Para legna per contenere legna e braci oltre che arieggiarle dal basso per la combustione;
- Spazzola per pulire il piano fuoco;
- Tirabrace per sistemare e attizzare legna e braci;
- Pala e palino per governare le pizze;
- Taglieri di legno per riporre pietanze appena sfornate;
- Pala di legno per infornare il pane;
- Termometro laser;
- Teglie e tegami;
- Griglie con piedini e girevoli per le carni;
- Tegamini in coccio per pasta al forno e verdure;
- Affumicatoi;
- Guantoni;
- Presine;
Il pane
Di seguito accessori e strumenti che poi possono aiutare nelle preparazioni di singoli impasti come il pane:
- Madie;
- Contenitori per i panetti;
- Stecche;
- Spatole etc.
Infine c’è una serie di strumenti utili, necessari ma che non è facile reperire. È necessario avere un contatto con la storia del forno. Se non si hanno quelle reminiscenze legate ai ricordi del passato, allora approfondisci questo argomento, partendo proprio da qui. Ecco un elenco di consigli a portata di mano:
- Carta stagnola o carta argentata per proteggere dall’eccessiva fiamma o temperature i cibi;
- Carta forno sotto i cibi;
- Pentolino d’acqua per dare umidità nella camera di cottura;
- Spruzzino vaporizzatore per tenere umida la parte superiore di pane e baguette.
La lampada in alluminio con impugnatura per illuminare i cibi in cottura.
Gli sportelli in vetro o spioncini per controllare i dolci e il pane senza aprire lo sportello, e far collassare i dolci.
Ci sono tanti tanti altri attrezzi, trucchi, segreti e riti che possono accompagnarti in questa meravigliosa avventura di riscoprire e vivere le emozioni che regala un forno a legna in acciaio di Alfa Forni. Buon divertimento!
Se vuoi provare live i forni Alfa Forni, vieni a farci visita al Lab Pizza Ovens Garage Tavolario, dove una volta al mese l’associazione Garage, Repairs & Pizza, propone il Forno Sociale, dove ognuno potrà cimentarsi a preparare e cucinare tante prelibatezze nei forni Gas ed elettrico presenti al Garage Tavolario, ti aspettiamo !!
