Mai come negli ultimi tempi mi viene chiesto: Come scegliere il forno domestico per la pizza? A legna, a gas? Tutti stiamo riconsiderando la preziosità e il valore di avere a casa un VERO forno a legna o a gas. Abbiamo bisogno di riscoprire i piaceri della sana e genuina cucina di una volta.
Ma cosa è importante per scegliere il forno domestico per la pizza e per tante altre specialità?
Assunto cardine delle funzioni principali di un forno: CONDUZIONE – IRRAGGIAMENTO – CONVENZIONE: di seguito nell’articolo evidenzierò quando ci sono caratteristiche e funzioni di un buon forno in presenza di questi 3 basilari principi;
Esempio di forno con camera bassa con assenza di convogliatori e deflettori
Cupola forno che trattiene, intrappola ed incamera calore nella parte alta della volta
Altezza e volume camera di cottura: come scegliere il forno domestico per la pizza
Un corretto funzionamento ed un equilibrio dei flussi di calore ed umidità (dei cibi) all’interno di una camera di cottura di un forno, si possono avere solo in presenza di un adeguato volume della camera di cottura del forno; quindi un forno necessariamente deve avere una camera abbastanza alta e deve permettere che nella camera ci siano i flussi d’aria calda ( convenzione ) e i flussi di umidità rilasciati dai cibi in cottura …questa funzione è forse uno dei principali valori della cottura al forno ..ovvero cottura dei cibi in tempi brevi ma in una camera umida che permette di cucinare i cibi, non seccandoli che conservano cosi morbidezza e proprietà organolettiche … ciò purtroppo non si preserva in condizioni di cottura in forni con camere di cottura piccole, che cuociono solo con la fiamma viva del fuoco, determinando un ambiente di cottura secco ed asciutto …
il limite di cuocere solo con la fiamma ( come in forni piccoli senza deflettori e convogliatori) che lambisce la parte più vicino ai cibi ( pizza ma non solo..), porta a dover costantemente far ruotare i cibi nel forno, tirarli fuori per controllarne la cottura, e tutto ciò inevitabilmente ne allunga i tempi di cottura …
Nei moderni Forni Alfa Forni , le nostre camere di cottura e il loro perfetto funzionamento sono garantiti dai Brevetti Flue-system,
” Anche per la cottura della pizza napoletana ( quindi vale anche per una buona pizza fatta in casa ) sono fondamentali i modi convettivi che si creano in una camera di cottura di un forno unitamente all’umidità rilasciata dal disco di pizza”
Fonte: Libro “La Pizza Napoletana” Autore Maestro Enzo Coccia paragrafo 6.7 “La Cottura” – Editore: DoppiaVoce
Requisiti importanti da considerare nella scelta di un forno legna o gas per famiglie:
Durabilità e Materiali
Una cosa importante è sapere che quando ci apprestiamo all’acquisto di un forno a legna o a gas per la casa stiamo pensando ad un acquisto di un bene durevole che dovrà accompagnare le nostre serate a casa in famiglia e con gli amici, per almeno i prossimi 10/15 anni …
La nostra passione per la pizza fatta in casa e per la cucina genuina di una volta meritano un prodotto di grande affidabilità, ideato e progettato per un lungo utilizzo e sottoposto allo stress di un utilizzo continuo… e per questo che noi in Alfa Forni impieghiamo materiali ed acciai inox ad elevate prestazioni e resistenti a stress termici; per esempio l’acciaio impiegato nelle nostre lavorazioni ed in particolare nelle camere di cottura sono il 441 e 553, acciai speciali elastici ad elevata saldabilità, elevata proprietà igienica, ottima resistenza alla corrosione fortemente impiegati nell’industria per applicazioni resistenti ad elevatissime temperature come tubi, raccordi di scarico e marmitte…
Sicurezza
No spigoli, No tagli vivi !!
i nostri talentuosi artigiani hanno ammorbidito l’acciaio !!
dare curve e sinuosità all’acciaio era impensabile fino a poco tempo fa …
Manifattura Made in Italy, praticamente ineguagliabile per molti dei nostri competitors…
pieghe e saldature stondate e soffici al tatto …. lavorazioni da accarezzare con la mano per una piena percezione!!
temperature esterne delle nostre cupole mai superiori ai 40 ° C.
Manovrabilità e dimensioni agevoli
Buona visibilità della camera di cottura per controllare e seguire bene le fasi della cottura dei cibi
Dimensioni piani fuochi, che permettano manovrabilità della pizza e delle altre pietanze con gli attrezzi idonei: pala e palino …si assiste in alcuni mini forni a manovre improprie ed insane, non essendoci spazi sufficienti in larghezza ed altezza, che inducono inevitabilmente a dover tirare fuori dal forno la pizza e doverla addirittura girare con le mani, perché in ridottissime camere di cottura non si riesce ad usare il palino …o addirittura doverla tirare fuori dal forno, controllarne la cottura, girarla su un piano esterno e doverla infornare di nuovo e questo 5/6 volte almeno…
non parliamo se vogliamo cucinare in queste piccolissime camere di cotture dei mini forni !!…Impossibile inserirci tegami, pentole in coccio … possiamo solo utilizzarli in minima parte per cucinare la pizza…
Prestazioni
Grazie alle tecnologie Alfa Forni Brevetti e tecnologia Alfa i nostri forni garantiscono prestazioni e temperature elevate ma soprattutto costanti ed uniformi nel tempo; i nostri brevetti e la tecnica costruttiva delle camere di fuoco garantiscono e rispondono in pieno ai tre principi fondamentali di un buon forno: irraggiamento ( la cupola in acciaio refrattario che riflette la fiamma, amplifica di tre volte il potere d’irraggiamento), conduzione ( massa termica refrattaria importante ), convenzione ( la cupola alta, con deflettore e convogliatore, trattiene calore e favorisce i modi convettivi di aria calda ed umidità dentro la camera di cottura)
Coibentazione e spessore cupola
Nel pensare e progettare i forni moderni in acciaio, anche i piccoli forni portarble che si vedono in giro adesso, mai dovrebbero sacrificare lo spessore e la coibentazione della cupola; non dimentichiamo la funzione chiave e preziosa che avevano nei forni di una volta le cupole in mattoni refrattari ovvero irraggiamento del calore e coibentare il forno ed evitare la dispersione del calore verso l’esterno !! davvero vogliamo pensare che questo sia possibile in fornetti che si vedono in giro con spessori cupole inesistenti o che massino hanno 1-2 cm di spessore?
Per coibentare le cupole dei nostri forni, impieghiamo materiali speciali con fibroceramiche ecologiche ad elevatissime densità, gli stessi materiali isolanti usati negli impianti siderurgici ed altiforni;
Massa Refrattaria
Nei forni Alfa Forni mediamente il 25-30% del peso complessivo è rappresentato dal peso del refrattario di nostra produzione.
Non possiamo rinunciare al volano e alla massa termica del refrattario … ci sono dei compromessi al di sotto dei quali non si può andare !!
Come nei forni di una volta i mattoni refrattari, la caratteristica principale, era quella di accumulare il calore e poi restituirlo lentamente per conduzione ai cibi… quindi determinante nelle prestazioni di un buon forno è proprio la massa di refrattario e la capacità di accumulare calore è determinata dalla sua massa e peso.
Tabella riassuntiva delle caratteristiche principali dei forni portatili:
Alimentazione Combustibile
La scelta iniziale del combustibile da usare, legna o gas è un fattore molto personale e dipende anche dalla possibilità e facilità di approvvigionarsi di legna rispetto alla comodità di utilizzare il gas Gpl o metano di città; c’è un tema anche di pulizia.. sicuramente cucinare con un forno a gas e molto più pulito rispetto a governare e gestire la legna, le braci e i residui di cenere dopo avere utilizzato il forno; il gas spesso diventa scelta obbligata ed addirittura l’unica wild card per poter accedere al mondo Forno in città e nell’aree urbane dove accendere un forno a legna è quasi del tutto impossibile; in termini di prestazioni un forno a legna ed un forno a gas si equivalgono ed i risultati delle cotture in termini di aspetto e soprattutto sapori direi che ormai non ci sono assolutamente differenze…
io personalmente, avendo spazio e legna a disposizione, preferisco sempre la combustione a legna, cimentarsi nella gestione e nel controllo della fiamma e delle temperature è sempre molto stimolante e bello, ciò ti permette di vivere quelle belle emozioni di una volta che vanno dalla preparazione del forno al governo delle varie situazioni critiche durante la cottura fino a misurarti con il risultato finale che sicuramente da molte più soddisfazioni rispetto ad un controllo di un forno a gas, che risulta sicuramente più facile con una manopola e un regolatore della fiamma…
Cucina
Un altro elemento da ben valutare nella scelta del forno giusto ( legna o gas ), è quello di scegliere un forno di dimensioni agevoli per poterci comodamente cucinare con teglie e tegami in coccio, cosa praticamente impossibile quando ci troviamo in presenza di forni portatili con camere di cottura piccole ed anguste …il che può favorire la cottura della sola pizza …
pertanto questo è un aspetto da ben valutare nella scelta giusta del forno…anche in considerazione, come dicevo all’inizio che un forno ci accompagnerà in un periodo medio lungo di almeno 10-15 anni… con l’acquisto di un nuovo forno a legna o a gas per famiglie, vale la pena coniugare sia la voglia e il piacere di fare pizza ma anche il piacere e la genuinità di riscoprire i sapori della cucina tradizionale nel forno …
Scopri il piacere della cucina e le tradizioni di una volta cucinando con il forno a legna: Ricette Tipiche Regionali
Fai la scelta giusta ed enjoy con Alfa Forni !!
